Те, кто начинают дегустировать оливковое масло экстра-класса без какой-либо базовой подготовки, могут перепутать нотки пряности или горечи с ощущением кислоты. Их не следует путать. Во вкусе масла всегда должны присутствовать горькие и пряные нотки. Прежде всего, они помогают определить качество продукта. Такой вкус характерен для зеленой оливки в идеальной кондиции, и именно его можно почувствовать в превосходном оливковом масле экстра-класса.

Распознать же масло низкого качества довольно просто. Оно характеризуется неприятными запахами и четко выраженными дефектами, которые выявили и классифицировали профессиональные дегустаторы. Например, похожий на уксус «виноподобный» аромат означает, что оливки испортились до того, как были переработаны в масло. Другим типичным признаком некачественной продукции является так называемое «тепло»[…], гнилостный и сладковатый запах, возникающий вследствие того, что органический материал был оставлен в пакетах или собран в кучу, что привело к ненормальной ферментации, плохо влияющей на продукт. […]

Мы можем оттачивать свои навыки, посещая дегустационные вечера или курсы для дегустаторов оливкового масла экстра-класса. Необходимый опыт в области оливкового масла можно получить, узнавая о его органолептических свойствах и развивая свои чувства.
Оливковое масло не оценивается визуально. Цвет не позволяет нам определить качество продукта. Масло необходимо оценивать носом и ртом, а чтобы максимально использовать чувства вкуса и обоняния, его лучше пробовать, налив в стакан, а не на хлеб. Ведь при таком сочетании качество хлеба часто влияет на оценку оливкового масла как положительно, так и отрицательно […].

Оливковое масло экстра-класса способно очаровывать и взрослых, и детей. Попробовав отличное оливковое масло впервые, никто больше не захочет возвращаться к другим вкусам. Это путешествие в один конец к качеству и осознанности […].

Никола ди Ноя, взято из «Il Raccolto dei Racconti»