В Древнем Риме оливковое масло не только считалось «священным», но также использовалось для изготовления благоухающих кремов и лекарственных бальзамов, способных заживлять раны, облегчать зуд и устранять ожоги от крапивы. Солдаты даже натирались маслом, чтобы защититься от холода.
Рост господства Римской империи привел к дальнейшему развитию выращивания оливковых деревьев, и
это растение было ввезено на новые завоеванные земли.
Переработка, методы выращивания, а также сбор и производство оливок значительно улучшились с течением времени благодаря промышленному прогрессу, достигнутому в этом секторе.
Римляне первыми классифицировали оливковые масла:
- Oleum ex albis ulivis: масло высшего качества, получаемое из еще незрелых зеленых оливок.
- Oleum viride: масло хорошего качества, получаемое из только что созревших оливок.
- Oleum maturum: масло, получаемое из уже спелых оливок, более низкого качества, чем первые два.
- Oleum caducum: масло посредственного качества, получаемое из собранных с земли оливок, упавших с дерева из-за позднего созревания.
- Oleum cibarium: масло очень низкого качества, получаемое из оливок, пораженных паразитами, и предназначенное для рабов или для непищевого использования.
Эти различия привели к развитию специализированной торговли, регулируемой фиксированными отпускными ценами.