Даже сегодня сбор урожая по-прежнему осуществляется вручную (брукатура) с использованием зубчатых ножниц или чесалок, а также с помощью машин (шейкеры). Оливки падают в сетку, расположенную под ветвями дерева.

Давайте рассмотрим следующие этапы переработки оливок:

• После того, как листья удалены и оливки вымыты, они попадают на измельчение. Оливки измельчают до тех пор, пока они не станут однородной пастой. Традиционно дробление можно производить с помощью мельничной дробилки или установки непрерывного цикла с использованием металлической дробилки.
• Следующий этап, известный как разминание, призван разрушить эмульсию масла/воды, тем самым способствуя объединению капель масла.
• Затем следует экстракция, при которой твердая часть пасты отделяется от жидкости, что может быть достигнуто с помощью давления на традиционной установке или с использованием центрифуги, как это делается на непрерывных системах.
• В завершение отделение масла от пасты происходит с помощью центрифужного сепаратора. Масло должно храниться в контейнерах для пищевых продуктов, которые являются чистыми и не имеют запаха, например, из нержавеющей стали, при температуре не выше 15 градусов, или в ёмкостях из темного стекла, чтобы избежать каких-либо изменений в результате окисления.