Оливки являются такими же фруктами, как вишня, и поэтому нуждаются в заботе и внимании, чтобы обеспечить их хорошее состояние на всех этапах роста и переработки. Это означает защиту от паразитов. Один из них — метко названная оливковая плодовая муха, и борьба с ней непрерывна, интенсивна и бесконечна. Муха откладывает яйца в плоды. Как только личинки вылупились, они питаются мякотью плода. Это необратимо ухудшает состояние оливки, и, следовательно, масла, которое из нее делают.
Такой дефект чувствуется на вкус. Масла, поврежденные мухами, являются более жирными и не имеют свежих растительных ноток, которые типичны для качественных масел.
Производители качественного оливкового масла избегают подобных ошибок. Каждый шаг в их производственном цикле подчиняется определенным протоколам. И сроки имеют большое значение. После того, как оливки собраны, их помещают в хорошо проветриваемые коробки, а затем сразу же транспортируют к прессу для превращения в масло.
Никола ди Ноя, взято из «Il Raccolto dei Racconti»